为什么煮绿豆汤会变红？变红后还有营养吗？

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煮绿豆汤变红，其实是个很常见的苗头，主要因素有两个：一是绿豆皮里含有丰富的多酚类物质，比如单宁和类黄酮，这些物质在煮的过程中遇到氧气就会发生氧化反应，颜色慢慢变深，从绿色变成红色甚至褐色；二是水的酸碱度冲击很大，北方自来水偏碱性，会加速多酚氧化，煮出来的汤就容易发红，而用纯净水或者滴几滴柠檬汁，汤就能保持清亮的绿色。另外，如果用铁锅煮，铁离子也会和酚类物质反应，让汤发红发暗。

至于营养问题，变红之后绿豆汤还是能喝的，营养损失没那么夸张。绿豆的主要营养——蛋白质、淀粉、维生素B族、钾、镁这些矿物质，基本不会因为氧化而流失。唯一明显下降的是抗氧化能力，因为那些多酚类物质被氧化后，清除自由基的效果会打折扣。所以如果你是为了清热解暑、补充水分和电解质，红汤完全没问题；但如果你特别看重抗氧化、抗衰老的功效，那还是尽量煮成绿色更好。另外注意，变红后别放太久，放久了容易滋生细菌，口感也会变差。

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